Lorsqu’on connait la valeur nutritive du citron, on comprend aisément qu’il soit un ingrédient thérapeutique de choix. Sa richesse en vitamine C en a fait pendant longtemps l’antiscorbutique par excellence pour les marins et pour les voyageurs qui étaient fréquemment affectés par le scorbut. De plus, comme il contient peu de sodium, il peut être utilisé à titre de succédané d’assaisonnement dans un régime où il est conseillé de réduire la consommation de sel.
Le citron nous attire d’abord par sa couleur, par son arome. II est tout à la fois coloré, juteux et savoureux, mais nous découvrirons ensembles, les multiples autres qualités ainsi que les divers usages qu’on peut en faire.
Le citron provient du citronnier, lequel est originaire de Chine. De tous les arbres de la famille des aurantiacées, le citronnier, ou Citrus limonium, est sans doute le plus sensible. Il ne résiste ni au froid ni à une trop grande chaleur. La température idéale pour sa croissance se situe entre 22 °C et 26 °C.
Dans de telles conditions, cet arbuste épineux a de fortes chances de pousser très vite ; il produit alors de charmantes petites feuilles d’un vert très pâle et de ravissantes petites fleurs blanches marbrées de pourpre. Ces fleurs donneront un fruit lourd et charnu, dont la forme ovale présente un mamelon plus ou moins prononcé à ses extrémités.
La texture et la couleur du citron varient légèrement d’une espèce à l’autre. De même, selon la variété dont il s’agit, le citron contient ou non des pépins et est plus ou moins acide. Un seul arbre peut donner jusqu’à 200 citrons par année ! II est également à noter que ce fruit est encore vert au moment de la cueillette et qu’il est mûri artificiellement afin d’en préserver l’acidité. En effet, un citron cueilli à maturité est davantage sucré et perd ses propriétés acides.
Un citron de bonne qualité est d’un jaune éclatant ; il est ferme et possède une certaine lourdeur témoignant de son contenu bien juteux. Un citron dont l’écorce est rugueuse ou terne a généralement une peau épaisse et, conséquemment, moins de pulpe. À l’achat, on vous suggère donc de choisir un fruit de couleur vive dont la peau est mince. Cela signifie que la pulpe, la partir comestible du fruit, est elle-même bien colorée, jaune ou verdâtre, et qu’elle est bien juteuse. Cette dernière se divise généralement assez facilement en 6 ou en 12 quartiers. Parmi les différentes variétés de citronniers, citons les variétés Eureka, Verna, Lisbon et Femminello ovale.
La teneur en acidité varie de l’une à l’autre de ces variétés, mais en général, un citron de 100 grammes contiendra entre 6 % et 10 % d’acide citrique. À cet égard, il importe de mentionner que ce taux d’acidité n’implique pas pour autant que le citron soit acide pour l’organisme humain, car on lui attribue même des propriétés alcalines et d’antiacides gastriques. En effet, la saveur âcre du citron est principalement due à des acides organiques qui ne restent pas à l’état acide une fois ingérés par l’organisme. Ce qui se produit est fort simple : les acides sont oxydes pendant la digestion. Les sels qui restent alors sont des carbonates et des bicarbonates de calcium ainsi que du potassium, lesquels ont la propriété de maintenir l’alcalinité du sang. C’est ainsi qu’une substance peut produire une réaction acide à l‘extérieur et, une fois dans l’organisme, générer l’équilibre du taux d’alcalinité.
Le citron est constitué de 30 % de sue, dans lequel sont contenus l’acide citrique. L’acide maltique, des citrates de chaux et de potasse. De plus, il renferme différents glucides tels que le glucose, le fructose, la saccharose, des sels minéraux et des oligo-éléments comme le calcium, le fer, la silice, le phosphore, le manganèse et le cuivre. Le citron est également composé de 90 % d’eau et contient, par unité de 100 grammes, 1 gramme de protéines, 0.3 gramme de matière grasse, 8 grammes d’hydrates de carbone, 0,4 gramme de fibres. Du point de vue nutritif, ce petit fruit est donc un excellent choix.
Pour un apport de 30 calories par 100 grammes, le citron fournit de la vitamine A (surtout dans la peau du citron) qui favorise la croissance et la jeunesse tissulaire ; de la vitamine C qui influence les glandes endocrines et les phénomènes d’oxydoréduction ; des vitamines du complexe B qui assurent l’équilibre du système nerveux ; et de la vitamine P qui assume la protection des vaisseaux sanguins.
D’ailleurs, en gastronomie, il est reconnu que le citron rehausse la saveur des aliments.En cuisine, on s’en sert pour prévenir l’oxydation des poissons, des fruits ou des légumes. Le citron a également le pouvoir de détruire les bactéries alimentaires en 15 minutes. Ainsi, on peut arroser des huîtres crues de jus de citron 15 minutes avant de les consommer pour détruire 92 % des bactéries qui y sont logées.
On peut évidemment utiliser le citron dans la composition de nombreux plats. Par exemple, il remplace avantageusement le vinaigre dans la vinaigrette ou dans une marinade pour attendrir la viande. D’ailleurs, sa valeur nutritive est plus grande que celle du vinaigre, sans compter que son parfum est sûrement plus agréable. Son goût est aussi rafraichissant II est donc fort apprécié dans la limonade désaltérante qu’on savoure pendant les grandes chaleurs estivales, tout comme il aromatise agréablement une tasse de thé chaud qui procure à la fois le bien-être d’un réchauffement et une bonne dose de vitamine C.
Une simple tasse d’eau chaude à laquelle on ajoute du jus de citron et un peu de miel constitue une excellente boisson hivernale tout en protégeant et en tonifiant l‘organisme. La liste des usages qu’on peut en faire est des plus diversifiées ; ses nombreuses propriétés permettent qu’on s’en serve tant pour des usages externes qu’internes.